Les plats typiques de Monopoli reflètent la riche tradition gastronomique des Pouilles, en mettant l'accent sur les produits frais et locaux, en particulier les fruits de mer. Parmi les plats les plus connus et les plus appréciés, on trouve les panzerotti fritti, des en-cas farcis typiques et salés, parfaits pour être dégustés dans la rue. Les aubergines farcies sont un incontournable de la cuisine familiale locale, tout comme le ragoût de poulpe, un plat traditionnel et savoureux à base de fruits de mer. La soupe de poisson, préparée avec du poisson frais de la région, est un autre plat à ne pas manquer lors de la visite de Monopoli.
Un autre plat emblématique est la tiella barese, une préparation spéciale cuite au four avec des couches de riz, de pommes de terre et de moules crues, aromatisée à l'oignon, aux tomates cerises et au fromage râpé, qui est très répandue et populaire dans toute la région. La focaccia de Bari, douce et croustillante, souvent garnie de tomates cerises et d'olives, est une spécialité à goûter absolument.
Les sucreries typiques comprennent les zeppole di San Giuseppe et les cartellate, des sucreries traditionnelles des Pouilles profondément enracinées dans les fêtes locales.
Des plats tels que le riz, les pommes de terre et les moules, les fèves et la chicorée, ainsi que d'autres spécialités de poisson frais, font de la cuisine de Monopoli une cuisine authentique et riche en saveurs, idéale pour ceux qui souhaitent s'immerger dans les traditions culinaires et vinicoles des Pouilles.
Ces plats sont souvent servis dans les trattorias locales, les poissonneries avec cuisine et les masserias, offrant ainsi une expérience culinaire authentique.
Recette traditionnelle de tiella, riz, pommes de terre et moules de Monopoli
La Tiella di riso, patate e cozze (riz, pommes de terre et moules) est un plat traditionnel des Pouilles, également populaire à Monopoli, qui associe des ingrédients simples et authentiques dans une recette riche en saveurs et en histoire. Voici la recette traditionnelle de Monopoli :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de moules fraîches
250 g de riz Carnaroli ou Arborio
500 g de pommes de terre jaunes
300 g de tomates mûres
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet de persil frais
60 ml d'huile d'olive extra vierge (environ 4 cuillères à soupe)
Fond de poisson léger ou eau q.b. (environ 500 ml, à ajuster en fonction de la casserole)
Sel et poivre à volonté.
Préparation :
Nettoyer les moules en enlevant le byssus et en les lavant bien. Les ouvrir sur le feu avec un filet d'eau, en réservant les moules et le liquide filtré, riche en saveur.
Couper les pommes de terre et les tomates en fines rondelles. Hacher le persil, l'ail et l'oignon.
Graisser le fond de la casserole (de préférence en terre cuite, la “tiella”) avec de l'huile d'olive extra vierge. Créer des couches en alternant l'oignon, les pommes de terre, les tomates, un peu de riz cru et les moules décoquillées, en ajoutant à chaque couche du sel, du poivre et les herbes hachées.
Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre et les tomates.
Verser le liquide des moules et ajouter du bouillon ou de l'eau chaude jusqu'à ce que le liquide recouvre les ingrédients. Mettre un filet d'huile sur le dessus.
Cuire au four à 180 °C pendant environ une heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et qu'une croûte dorée se forme à la surface.
Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Conseils : utilisez un fumet de poisson pour un goût plus intense, coupez les légumes en fines tranches pour une cuisson uniforme et servez la tiella chaude accompagnée d'un vin blanc local comme le Verdeca ou le Fiano.
Cette recette est un parfait exemple de cuisine pauvre et savoureuse, enracinée dans la tradition côtière de Monopoli et des Pouilles.
Recette des panzerotti
La recette traditionnelle des panzerotti de Bari comporte deux étapes principales : la préparation de la pâte et la préparation de la garniture.
Pâte :
250 g de farine 00
250 g de semoule de blé dur remoulue
270-300 ml d'eau tiède
10 g de sel
7 g de levure de bière déshydratée ou 25 g de levure fraîche
20-50 ml d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sucre (pour activer le levain)
Processus de fabrication de la pâte :
Mettre les farines dans un grand bol ou dans un mélangeur planétaire muni d'un crochet.
Dissoudre la levure et le sucre dans l'eau tiède, ajouter le sel et verser lentement le tout sur la farine.
Pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, souple et élastique.
Ajouter l'huile d'olive extra vierge et bien mélanger.
Couvrir d'un linge et laisser lever 1 à 2 heures jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Remplissage typique :
Farce à la tomate et à la mozzarella : mozzarella, pulpe de tomate, fromage de brebis, sel, poivre.
Garniture blanche : mozzarella, jaunes d'œufs, fromage pecorino romano, persil, sel et poivre.
Farce à la viande : viande de veau hachée et rissolée, mozzarella, pulpe de tomate, mortadelle hachée, fromage de brebis, œuf, sel et poivre.
Préparation de Panzerotti :
Diviser la pâte levée en boules et les étaler en disques fins.
Farcir avec la garniture choisie et fermer en forme de croissant, en scellant bien les bords avec de l'eau.
Les faire frire dans de l'huile chaude à 175°C, en les retournant souvent jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.
Les égoutter sur du papier absorbant et les servir chauds.
Les panzerotti de Bari sont des plats de rue irrésistibles, appréciés pour leur pâte friable et leur garniture savoureuse, parfaits pour toutes les occasions.
Comment frire sans absorber trop d'huile
Pour frire sans absorber trop d'huile, il est essentiel de maintenir l'huile à la bonne température, environ 170-180 °C. Si l'huile n'est pas assez chaude, les aliments ne forment pas immédiatement une croûte croustillante, qui sert à sceller l'humidité interne et à empêcher une absorption excessive d'huile. Une technique très efficace est le choc thermique, c'est-à-dire la friture à une température élevée pendant une courte durée, de sorte que la croûte se forme immédiatement, ce qui emprisonne l'huile.
Voici d'autres conseils utiles :
Faites frire de petites quantités afin de ne pas abaisser la température de l'huile lorsque vous y mettez les aliments.
Choisissez des huiles ayant un point de fumée élevé, comme l'huile d'arachide, de tournesol ou de maïs, et évitez les huiles qui brûlent facilement.
Séchez bien les aliments avant de les faire frire pour éliminer l'excès d'humidité.
Bien égoutter les aliments fraîchement frits sur du papier absorbant ou sur une grille pour éliminer les résidus d'huile.
Une astuce naturelle consiste à placer une pomme de terre propre dans l'huile pendant qu'elle chauffe, car elle absorbe l'humidité et les éclaboussures.
En suivant ces étapes, vous obtiendrez des aliments frits croustillants, légers et moins gras, ce qui rehaussera le goût et la qualité de vos plats.