Voici un guide complet des pâtes orecchiette aux feuilles de navet, dans leurs versions les plus connues (traditionnelle des Pouilles et lucanienne avec des piments crusco), ainsi que quelques variantes intéressantes et les propriétés nutritionnelles du plat.
🌿 PÂTES ORECCHIETTE ET FANES DE NAVET - RECETTE TRADITIONNELLE DES POUILLES
Version classique avec anchois et tarallo émietté.
✔️ Ingrédients (4 personnes)
400 g d'orecchiette
600 g de feuilles de navet (déjà nettoyées)
4 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
Piment (facultatif)
Huile d'olive extra vierge
1 tarallo (de préférence du fenouil)
Sel selon le goût.
✔️ Préparation
Porter l'eau à ébullition et la saler légèrement (les anchois sont déjà savoureux).
Nettoyer les feuilles de navet en conservant les petites feuilles et les fanes.
Cuire les orecchiettes et les fanes de navet dans une seule casserole : les légumes doivent être mis en premier, les pâtes après 3-4 minutes.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile, l'ail écrasé, le piment et faire fondre les anchois.
Égoutter les pâtes et les légumes, les transférer dans la poêle à frire et les remuer pendant quelques minutes.
Servir et ajouter du tarallo émietté pour donner le croquant typique.
🌶️ VERSION LUCANIENNE - ORECCHIETTE ET FANES DE NAVET AU POIVRE CRUSCO
✔️ Ingrédients
400 g d'orecchiette
600 g de fanes de navet
2-3 poivrons cruschi
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel selon le goût.
✔️ Préparation
Faire cuire ensemble les fanes de navet et les pâtes orecchiette comme dans la recette des Pouilles.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile à feu moyen et y faire dorer l'ail.
Éteindre le feu et plonger les poivrons cruschi 3-4 secondes : ils doivent devenir croustillants sans brûler.
Les égoutter et les briser.
Faire sauter les pâtes et les légumes dans l'huile aromatisée.
Ajouter les poivrons croquants au moment de servir.
🍽️ VARIANTES SAVOUREUSES
🌾 1. orecchiette de blé entier et pois chiches
Ajoutez 150 g de pois chiches déjà cuits pour augmenter les protéines.
Mélanger les fanes de navet et les pois chiches avec l'ail et l'huile, puis les mélanger aux pâtes.
Version “citron et chapelure” 🍋 2.”
Ajouter le zeste de citron râpé dans la poêle.
Remplacer le tarallo par de la chapelure grillée.
🧀 3. Avec de la chapelure frite et du fromage Pecorino
Mollica sautée à l'huile : comme dans la tradition des Pouilles.
Un léger saupoudrage de fromage pecorino (non canonique, mais excellent).
🐟 4. Aux moules et aux fanes de navet (fusion mer-terre)
Ouvrir les moules dans la casserole et ajouter leur liquide à la sauce.
Pâtes d'orecchiette avec des hauts ouverts et des moules.
🌶️ 5. Variante lucanienne épicée
Ajouter une crème obtenue en mixant un piment crusco trempé avec de l'huile et un peu d'eau de cuisson.
🥓 6. Avec du bacon croustillant
Inhabituel mais très savoureux : guanciale sauté et ajouté à la fin, sans anchois.
🥦 PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES (à titre indicatif pour une portion)
(version classique des Pouilles)
Composant
Quantité estimée
Calories
480-550 kcal
Glucides
70-80 g
Protéines
12-18 g (anchois et pâtes)
Graisses
15-20 g (principalement monoinsaturés provenant de l'huile EVO)
Fibres
6-8 g
Vitamines
Riche en Vit. A, C, K, folate
Minéraux
Fer, calcium, potassium
✔️ Avantages
Les feuilles de navet sont riches en antioxydants, en fibres et en micronutriments.
Les anchois fournissent des oméga-3 et des protéines de haute qualité.
L'huile d'olive extra vierge apporte de bonnes graisses cardio-protectrices.
Plat équilibré, rassasiant et riche en nutriments.
Voici quelques combinaisons parfaites pour les pâtes orecchiette aux fanes de navet, différenciées par les versions apulienne, lucanienne et les variantes.
🍷 PAIRINGS FOR PUGLIESE VERSION (anchois + tarallo)
Verdeca di Martina Franca
Frais, minéral, légèrement herbacé.
Parfait avec la délicate amertume des feuilles de navet et la saveur des anchois.
Fiano Minutolo (Pouilles)
Aromatique, citronné, élégant.
Il équilibre à la fois l'huile extra vierge et le croquant du tarallo.
⭐ Bombino Bianco
Très frais, bonne acidité.
Excellent pour ceux qui préfèrent les vins plus neutres qui ne couvrent pas le plat.
🍷 PAIRING POUR LA VERSION LUCAN (peperone crusco)
⭐ Aglianico del Vulture - version jeune
Pas trop structuré, mais toujours complexe.
Notes de fruits rouges et d'épices qui se marient bien avec la douceur du crusco.
⭐ Greco di Tufo (alternative plus légère)
Bonne minéralité et corps moyen.
Parfait pour accompagner la torréfaction des poivrons cruschi sans être envahissant.
🍷 COMBINAISONS POUR LES VARIANTES
Avec pois chiches ou version complète
→ Rosato del Salento (Negroamaro en rosé)
Frais, parfumé, idéal pour la complexité végétale et les notes plus rustiques.
Avec des moules
→ Fiano di Avellino ou Vermentino
Ils harmonisent la mer et la terre avec une belle saveur minérale.
Avec oreiller
→ Jeune Nero di Troia
Légère tannicité + notes épicées = équilibre parfait avec le gras du guanciale.
🍷 Si vous voulez un choix universel
⭐ Pouilles : Fiano Minutolo
⭐ Basilicata : Aglianico del Vulture jeune ou rosé
Ce sont les deux meilleures combinaisons “transversales” qui fonctionnent avec toutes les interprétations.
Voici deux menus complets, une des Pouilles et une de la Basilicate, toutes deux construites sur le thème des orecchiette e cime di rapa (pâtes en forme d'oreille avec des fanes de navet), avec des vins assortis et des desserts typiques. Vous pouvez les utiliser pour un dîner à thème régional, parfait pour impressionner vos invités.
MENU PUGLIESE COMPLET - Tradition et mer
🫒 Démarrage
1. Fèves et chicorée (portion individuelle en cocotte)
Purée de fèves séchées avec de la chicorée repassée.
Huile brute EVO des Pouilles.
2. Pieuvre pignata (petite portion)
Poulpe cuit lentement avec des tomates cerises et du céleri.
Doux et aromatique.
3. Taralli, olives leccine et capocollo di Martina Franca
Plat froid traditionnel.
🍝 Premier cours
⭐ Pâtes orecchiette aux fanes de navet, anchois et fromage tarallo
Version traditionnelle.
Ajout éventuel d'une variante (chapelure brouillée ou citron).
🍖 Deuxième
Bombettes au barbecue des Pouilles
Rouleaux de capocollo avec sel, poivre et fromage.
Servir avec des tomates cerises blanchies ou une salade d'orge.
🍰 Sweet
Pasticciotto leccese
Crème pâtissière enveloppée dans une pâte brisée parfumée.
🍷 Vin d'accompagnement (Pouilles)
Entrées : Verdeca ou Fiano Minutolo
Première : Bombino Bianco
Deuxièmement : jeune Primitivo di Manduria ou Nero di Troia
MENU LUCAN COMPLET - Terra & Tradizione Contadina
🫓 Démarrages
1. Pain de Matera à la crème de poivre crusco
Pain grillé, délicieuse crème sucrée/croquante.
2. Saucisse lucanienne vieillie
Tranché finement, servi avec des fromages locaux.
3. Acquasale lucana
Pain rassis, tomates, oignon, origan et huile EVO.
🍝 Premier cours
⭐ Pâtes Orecchiette aux fanes de navet et aux poivrons crusco
Version lucanienne : simple, parfumée, avec un croquant unique.
🍖 Deuxième
Les moutons au service de la pastorale
Cuisson lente avec des légumes, des herbes et des tomates.
Intense, typique de l'arrière-pays.
Alternative plus légère :
Morue à la Lucane avec des poivrons
Plus délicat et très traditionnel.
🍰 Sweet
Strazzate
Biscuits moelleux au cacao et aux amandes.
Ou bien :
Copeta (nougat aux amandes ou aux noix).
🍷 Vin d'accompagnement (Basilicate)
Entrées : Greco di Matera
Première : Aglianico del Vulture rosé
Deuxième : Aglianico del Vulture (plus structuré)
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