La recette du poulpe en sauce ou alla Luciana est un plat traditionnel et facile à réaliser, très apprécié pour sa saveur méditerranéenne et la cuisson lente qui rend le poulpe tendre et savoureux.
Principaux ingrédients
Poulpe (environ 1-1,2 kg)
Huile d'olive extra vierge
Ail (1-2 gousses)
Tomates fraîches ou tomates cerises (400-500 g)
Purée de tomates (environ 100-300 g)
Olives noires de Gaète (environ 100-180 g)
Câpres (1 cuillère à soupe ou selon le goût)
Piment (selon le goût)
Persil haché pour la garniture
Sel selon le goût.
Vin blanc (facultatif pour la décoloration)
Procédure type
Dans une casserole en terre cuite, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge avec l'ail, les câpres, le piment et les olives. Laissez-les prendre du goût pendant quelques minutes.
Ajouter les tomates cerises fraîches et, une fois qu'elles ont ramolli, la purée de tomates. Bien mélanger.
Nettoyez soigneusement le poulpe (retirez les entrailles, le rostre et lavez bien les ventouses), coupez-le en morceaux s'il est très gros, et ajoutez-le dans le pot.
Couvrez avec le couvercle et faites cuire à feu très doux pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le poulpe soit tendre. Si vous le souhaitez, vous pouvez déglacer avec un peu de vin blanc au début de la cuisson.
En fin de cuisson, assaisonner de sel et saupoudrer de persil haché.
Servir chaud, souvent accompagné de croûtons de pain grillés pour déguster la sauce.
Cette recette exprime la tradition des Pouilles dans la simplicité et les saveurs intenses de la mer, en travaillant le poulpe en ragoût avec des ingrédients méditerranéens tels que les tomates, les olives et les câpres dans la typique “pignata” en terre cuite ou dans un pot similaire.
Comment acheter un bon poulpe et voir s'il est frais ?
Pour acheter un bon poulpe frais, il convient de prendre quelques précautions de base :
Aspect et couleur : le poulpe frais a une peau brillante, une couleur vive et intense et une tête généralement blanche ou d'un blanc laiteux. La chair doit être ferme et élastique au toucher, et non flasque ou molle. Les tentacules doivent être longs et bien étirés, et non recroquevillés.
Odeur : le poulpe doit avoir une odeur agréable et fraîche de fruits de mer et ne doit pas dégager d'odeur de poisson ou d'ammoniaque, qui indiquent une mauvaise conservation ou un vieux poulpe.
Yeux : Ils sont clairs, brillants, non ternes ou enfoncés.
Consistance : la chair doit être ferme au toucher, avec un léger effet élastique post-mortem au toucher. En outre, elle ne doit pas être excessivement visqueuse, tout en conservant une légère teneur en eau typique, et ne doit pas laisser de traces de liquide malodorant.
Origine et taille : Préférer le poulpe méditerranéen, en particulier de la mer Tyrrhénienne ou de la mer Adriatique, zones de pêche typiques et précieuses pour le poulpe. Éviter les poulpes trop petits (au moins 450 g après l'éviscération) pour garantir la maturité et le respect de la taille minimale de pêche.
Si possible, achetez vos produits dans les marchés aux poissons locaux ou chez des poissonniers de confiance qui garantissent leur fraîcheur et leur provenance.
Ces conseils vous permettent de choisir un poulpe de qualité adapté à des recettes telles que le poulpe à la Luciane, en garantissant une tendreté et une saveur optimales.
Comment nettoyer le poulpe
Il est préférable de nettoyer le poulpe frais avant de le préparer :
Rincer soigneusement le poulpe à l'eau froide pour éliminer les éventuelles impuretés.
Retirer les yeux à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en creusant la zone qui les entoure et en les découpant.
Tirez sur le rostre (bec) situé à la base des tentacules, en l'ouvrant ou en le coupant.
Retirer la tête du poulpe, jeter les entrailles et bien rincer le sac.
Si vous le souhaitez, vous pouvez couper la peau à l'aide d'une lame tranchante ou battre légèrement le poulpe pour ramollir la chair.
Ensuite, il est prêt à être cuisiné selon la recette (comme le poulpe à la Luciana).
Conservation : le poulpe frais se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours s'il est enveloppé dans un linge humide ou dans son emballage d'origine. Pour une conservation plus longue, il est préférable de le congeler après l'avoir nettoyé.
Ces étapes permettent d'obtenir un poulpe propre, exempt d'odeurs désagréables et prêt à être cuisiné, ce qui garantit un résultat plus savoureux et plus sûr.
Comment traiter la pieuvre pour la rendre souple ?
Dans les Pouilles, comme dans de nombreuses régions d'Italie, selon les traditions gastronomiques locales, le poulpe est ramolli principalement par deux méthodes traditionnelles.
La première méthode traditionnelle est celle dite du “curling” : le poulpe est frappé violemment contre une pierre ou une surface dure pour déchirer ses fibres et le rendre plus tendre. Cette opération est souvent suivie d'un rinçage à l'eau de mer, d'un frottement et d'un trempage dans l'eau afin d'assouplir davantage la chair.
La seconde méthode consiste en une cuisson lente dans une marmite en terre cuite (la “pignata”), dans laquelle le poulpe cuit dans sa propre eau à feu doux pendant une période prolongée (même plus d'une heure), ce qui permet à la chair de s'attendrir naturellement sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'eau. Cette cuisson est un secret très apprécié dans les Pouilles et a toujours été utilisée pour obtenir un poulpe tendre et savoureux.
Un autre conseil traditionnel consiste à masser vigoureusement le poulpe avec les mains ou à le frotter pour en ramollir la chair, éventuellement après l'avoir nettoyé ; certains disent même qu'il faut le congeler pour le rendre plus tendre.
Ces méthodes reflètent la philosophie des Pouilles, qui consiste à travailler avec des ingrédients simples et à les enrichir grâce à des procédés artisanaux et traditionnels afin de garantir des saveurs authentiques et des textures parfaites.
Techniques alternatives modernes pour l'obtention de poulpes tendres
Pour obtenir un poulpe tendre, des techniques alternatives modernes sont utilisées en plus des méthodes traditionnelles :
Congélation : la congélation du poulpe avant la cuisson permet de décomposer les fibres musculaires et rend la viande plus tendre une fois décongelée.
Utilisation d'autocuiseurs : la cuisson du poulpe dans un autocuiseur réduit considérablement le temps de cuisson tout en préservant la tendreté.
Mise sous vide et cuisson à basse température (sous vide) : le poulpe est mis sous vide et cuit lentement à des températures contrôlées (entre 70 et 80 °C) pendant plusieurs heures ; cette méthode permet d'attendrir la chair tout en conservant toutes les saveurs.
Adoucissants naturels : dans certaines recettes modernes, on ajoute au poulpe des enzymes naturelles provenant de fruits tels que l'ananas ou la papaye, qui contiennent de la protéase, ce qui aide à décomposer les fibres.
Les massages mécaniques ou “chocs thermiques” : certains cuisiniers modernes alternent les immersions rapides dans l'eau bouillante et dans l'eau glacée pour casser les fibres.
Ces méthodes, souvent associées à l'expérience et à la tradition, permettent d'obtenir un poulpe très tendre, aux textures et aux saveurs préservées, adapté aux besoins de la cuisine contemporaine. Elles sont appréciées dans la cuisine professionnelle et familiale pour leur praticité et leurs résultats constants.