La ricetta del polpo al sugo o alla Luciana è un piatto tradizionale e semplice da realizzare, molto apprezzato per il suo sapore mediterraneo e la cottura lenta che rende il polpo morbido e gustoso.
Ingredienti principali
Polpo (circa 1-1,2 kg)
Olio extravergine di oliva
Aglio (1-2 spicchi)
Pomodori freschi o pomodorini (400-500 g)
Passata di pomodoro (circa 100-300 g)
Olive nere di Gaeta (circa 100-180 g)
Capperi (1 cucchiaio o a piacere)
Peperoncino (a piacere)
Prezzemolo tritato per guarnire
Sale q.b.
Vino bianco (opzionale per sfumare)
Procedimento tipico
In una pentola di terracotta o casseruola, scaldate l’olio extravergine con l’aglio, i capperi, il peperoncino e le olive. Lasciate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete i pomodorini freschi e dopo che si saranno ammorbiditi, la passata di pomodoro. Mescolate bene.
Pulite accuratamente il polpo (eliminate le interiora, il rostro e lavate bene le ventose), tagliatelo in pezzi se molto grande, e aggiungetelo nella pentola.
Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco molto dolce per circa 45 minuti o fino a quando il polpo sarà tenero. Se volete, potete sfumare con un po’ di vino bianco all’inizio.
A fine cottura aggiustate di sale e cospargete con prezzemolo tritato.
Servite caldo, spesso accompagnato da crostini di pane tostata per godere del sughetto.
Questa ricetta esprime la tradizione pugliese nella semplicità e nei sapori intensi del mare, lavorando il polpo in umido con ingredienti mediterranei come pomodoro, olive e capperi nella tipica “pignata” di terracotta o una pentola simile.
Come acquistare un buon polpo e vedere se è fresco
Per acquistare un buon polpo fresco, si devono seguire alcuni accorgimenti fondamentali:
Aspetto e colore: Il polpo fresco ha la pelle lucida, un colore vivace e intenso, e la testa generalmente candida o bianca, tendente al latte. La carne deve apparire soda ed elastica al tatto, non flaccida o molle. I tentacoli devono essere lunghi e ben distesi, non accartocciati.
Odore: Deve avere un profumo gradevole di mare, fresco, e non deve emanare cattivo odore di pesce o ammoniaca, che indicano cattiva conservazione o polpo vecchio.
Occhi: Sono chiari, luminosi, non opachi o infossati.
Consistenza: Al tatto la carne deve essere tonica, con un leggero effetto elastico post mortem se sfiorata. Inoltre, non deve essere eccessivamente viscosa, pur mantenendo una leggera umidità tipica, e non deve lasciare tracce di liquido maleodorante.
Provenienza e dimensioni: Preferire polpi del Mediterraneo, specialmente se provenienti dal Tirreno o Adriatico, zone di pesca tipiche e pregiate per il polpo. Evitare polpo troppo piccolo (almeno 450 g post-eviscerazione), per garantire la maturità e rispetto della taglia minima di pesca.
Se possibile, acquistare presso mercati del pesce locali o pescherie di fiducia che garantiscono freschezza e provenienza.
Questi consigli permettono di scegliere un polpo di qualità adatto per ricette come il polpo alla Luciana, assicurando morbidezza e sapore ottimale
Come pulire il polpo
Per pulire al meglio il polpo fresco prima della preparazione:
Sciacquare abbondantemente il polpo sotto acqua fredda per eliminare eventuali impurità.
Rimuovere gli occhi con un coltello affilato, incidendo la zona intorno e tagliandoli via.
Estrarre il rostro (becco) situato alla base dei tentacoli, sfondandolo o tagliandolo via.
Svotare la testa del polpo, eliminando le interiora e sciacquando bene la sacca.
Se desideri, puoi incidere la pelle con una lama affilata o battendo leggermente il polpo per ammorbidire la carne.
Poi, è pronto per essere cucinato secondo la ricetta (come il polpo alla Luciana).
Conservazione: il polpo fresco si mantiene in frigorifero per 1-2 giorni se avvolto in un panno umido o nella sua confezione originale. Per conservarlo più a lungo, è meglio congelarlo dopo averlo pulito.
Questi passaggi assicurano un polpo pulito, privo di odori sgradevoli e pronto per la cottura, garantendo un risultato più gustoso e sicuro.
Come trattare il polpo per renderlo morbido
In Puglia come in tante parti d’Italia, secondo le tradizioni gastronomiche locali, il polpo viene reso morbido principalmente con due metodi tradizionali.
Il primo metodo tradizionale è la cosiddetta “arricciatura”: il polpo viene sbattuto con forza contro uno scoglio o una superficie dura per strapparne le fibre e renderlo più tenero. Questo gesto è spesso seguito dal risciacquo in acqua di mare, strofina-mento e immersione in acqua per ammorbidire ulteriormente la carne.
Il secondo metodo riguarda la cottura lenta in pentola di terracotta (la “pignata”), in cui il polpo cuoce nella sua stessa acqua a fuoco basso per un tempo prolungato (anche oltre un’ora), lasciando che la carne si intenerisca naturalmente senza bisogno di aggiungere acqua. Questa cottura è un segreto molto apprezzato in Puglia e da sempre usata per ottenere un polpo tenero e saporito.
Un ulteriore consiglio della tradizione è massaggiare energicamente il polpo con le mani o strofinarlo per ammorbidire la carne, magari dopo averlo pulito, c’è chi dice anche di congelarlo per renderlo più tenero.
Questi metodi rispecchiano la filosofia pugliese di lavorare con ingredienti semplici ma valorizzandoli con procedimenti artigianali e tradizionali per garantire sapori autentici e consistenze perfette.
Tecniche alternative moderne per ottenere polpo tenero
Per ottenere un polpo tenero con tecniche alternative moderne oltre ai metodi tradizionali, si utilizzano:
Congelamento: Congelare il polpo prima della cottura aiuta a rompere le fibre muscolari e rende la carne più tenera una volta scongelato.
Uso di pentole a pressione: Cuocere il polpo nella pentola a pressione riduce molto i tempi di cottura preservando al contempo la morbidezza.
Sottovuoto e cottura a bassa temperatura (sous vide): Il polpo viene sigillato sottovuoto e cotto lentamente a temperature controllate (tra 70-80 °C) per diverse ore; questo metodo ammorbidisce la carne mantenendo tutti gli aromi.
Ammorbiditori naturali: In alcune ricette moderne si usa aggiungere al polpo enzimi naturali ricavati da frutta come ananas o papaia che contengono proteasi, favorendo la rottura delle fibre.
Massaggi meccanici o “shock termici”: Alcuni chef moderni alternano immersioni rapidi in acqua bollente e acqua ghiacciata per rompere le fibre.
Questi metodi, spesso combinati all’esperienza e alla tradizione, permettono di ottenere un polpo molto morbido, con consistenze e sapori ben mantenuti, adattati alle esigenze della cucina contemporanea. Sono apprezzati in ambito professionale e casalingo per praticità e risultati omogenei.