La ricetta pugliese tradizionale di fave e cicorie è un piatto semplice, rustico e salutare della cucina contadina del Salento, dove la dolcezza delle fave secche si abbina al sapore amarognolo della cicoria selvatica.
Come si prepara:
Le fave secche decorticate vanno messe in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
Dopo l’ammollo, si sciacquano e si lessano in acqua con l’aggiunta di foglie di alloro e, opzionalmente, uno spicchio d’aglio intero per insaporire.
La cottura lenta le trasforma in una crema densa, quasi un puro, mescolandole continuamente.
Cicoria:
Si scelgono le foglie più tenere e si lavavano bene, eliminando coste o foglie rovinate.
Le cicorie si sbollentano in acqua salata per pochi minuti e si scolano.
Dopodiché si ripassano in padella con olio extravergine di oliva, aglio e, un piacere, peperoncino, per esaltare il gusto amarognolo.
Servizio:
La crema di fave si dispone nel piatto e si accompagna con la cicoria ripassata.
Un filo generoso di olio extravergine d’oliva (preferibilmente pugliese) completa il piatto.
Spesso si serve con pane casereccio tostato.
Proprietà principali:
La cicoria è ricca di fibre, vitamine (A, C, K) e minerali come ferro e calcio, utile per la digestione e con effetto depurativo.
La fava apporta proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B e carboidrati complessi, ottimi per energia e sazietà.
In definitiva, fave e cicorie è una ricetta sana e nutriente che esprime il carattere semplice e genuino della cucina pugliese rurale, perfetta per chi cerca un piatto tradizionale e ricco di gusto.
Tempi di ammollo e cottura ottimali per le fave secche
I tempi ottimali per l’ammollo e la cottura delle fave secche sono i seguenti:
Ammollo:
Per le fave secche con la buccia, si consiglia di immergerle in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l’acqua almeno una volta durante l’ammollo.
Per le fave decorticate (senza buccia esterna), l’ammollo può essere ridotto a circa 7-8 ore o anche saltato se molto fresche.
Cottura:
Dopo l’ammollo, scolare le fave e cuocerle in una pentola capiente con abbondante acqua fredda.
Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma per far sobbollire; il tempo di cottura va da 1 a 2 ore circa, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Durante la cottura è consigliato eliminare la schiuma che si forma in superficie.
Il sale va aggiunto solo verso fine cottura per evitare che le fave induriscano.
In pentola a pressione i tempi di cottura si dimezzano, con circa 30 minuti dall’inizio del bollore per le fave con buccia, o meno per quelle decorticate.
Seguire questi accorgimenti permette di ottenere fave morbide, perfette per ricette come il purè di fave e cicorie, tipico della cucina pugliese