La recette traditionnelle des Pouilles des fèves et de la chicorée est un plat simple, rustique et sain de la cuisine paysanne du Salento, où la douceur des fèves séchées s'allie à la saveur amère de la chicorée sauvage.
Comment se préparer :
Les fèves sèches écossées doivent être mises à tremper dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures.
Après le trempage, elles sont rincées et bouillies dans de l'eau à laquelle on ajoute des feuilles de laurier et, éventuellement, une gousse d'ail entière pour la saveur.
La cuisson lente les transforme en une crème épaisse, presque pure, en les remuant continuellement.
Chicorée :
Les feuilles les plus tendres sont choisies et bien lavées, en éliminant les côtes et les feuilles abîmées.
Les endives sont blanchies dans de l'eau salée pendant quelques minutes et égouttées.
Elles sont ensuite sautées dans une poêle à frire avec de l'huile d'olive extra vierge, de l'ail et, c'est un plaisir, du piment pour renforcer le goût amer.
Service :
Le velouté de fèves est déposé sur l'assiette et accompagné de la chicorée repassée.
Un généreux filet d'huile d'olive extra vierge (de préférence des Pouilles) complète le plat.
Il est souvent servi avec du pain maison grillé.
Principales propriétés :
La chicorée est riche en fibres, en vitamines (A, C, K) et en minéraux tels que le fer et le calcium, utiles pour la digestion et ayant un effet dépuratif.
La fève fournit des protéines végétales, des fibres, des vitamines B et des glucides complexes, qui sont bons pour l'énergie et la satiété.
En définitive, fave e cicorie est une recette saine et nutritive qui exprime le caractère simple et authentique de la cuisine rurale des Pouilles, parfaite pour ceux qui recherchent un plat traditionnel et savoureux.
Temps de trempage et de cuisson optimaux pour les fèves séchées
Les temps optimaux de trempage et de cuisson des fèves séchées sont les suivants :
Trempage :
Pour les fèves séchées avec la peau, il est recommandé de les faire tremper dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures, en changeant l'eau au moins une fois pendant le trempage.
Pour les fèves écossées (sans la peau extérieure), le trempage peut être réduit à environ 7-8 heures ou même supprimé si elles sont très fraîches.
La cuisine :
Après le trempage, égoutter les fèves et les faire cuire dans une grande casserole avec beaucoup d'eau froide.
Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter ; le temps de cuisson est d'environ 1 à 2 heures, jusqu'à ce que le produit soit doux et crémeux. Pendant la cuisson, il est recommandé d'enlever la mousse qui se forme à la surface.
Le sel ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson pour éviter que les fèves ne durcissent.
Dans un autocuiseur, le temps de cuisson est divisé par deux, avec environ 30 minutes à partir du début de l'ébullition pour les fèves écossées, ou moins pour les fèves écossées.
En suivant ces étapes, on obtient des fèves tendres, parfaites pour des recettes telles que la purée de fèves et de chicorée, typique de la cuisine des Pouilles.