Ecco una guida completa sulle orecchiette con cime di rapa, nelle loro versioni più note (pugliese tradizionale e lucana con peperone crusco), più alcune varianti interessanti e le proprietà nutritive del piatto.
🌿 ORECCHIETTE E CIME DI RAPA – RICETTA TRADIZIONALE PUGLIESE
Versione classica con alici e tarallo sbriciolato.
✔️ Ingredienti (4 persone)
400 g di orecchiette
600 g di cime di rapa (già pulite)
4 filetti di alici sott’olio
1 Knoblauchzehe
Peperoncino (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva
1 tarallo (preferibilmente al finocchio)
Sale q.b.
✔️ Preparazione
Porta a bollore l’acqua e salala leggermente (le acciughe sono già sapide).
Pulisci le cime di rapa, tenendo le foglie più piccole e le cime.
Cuoci in un’unica pentola orecchiette e cime di rapa: la verdura va messa prima, la pasta dopo 3–4 minuti.
In una padella scalda olio, aglio schiacciato, peperoncino e fai sciogliere le alici.
Scola pasta e verdura, trasferiscile nella padella e manteca qualche minuto.
Impiatta e aggiungi tarallo sbriciolato per dare la croccantezza tipica.
🌶️ VERSIONE LUCANA — ORECCHIETTE E CIME DI RAPA CON PEPERONE CRUSCO
✔️ Ingredienti
400 g orecchiette
600 g cime di rapa
2–3 peperoni cruschi
1 Knoblauchzehe
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
✔️ Preparazione
Cuoci le cime di rapa e le orecchiette insieme come nella ricetta pugliese.
Nel frattempo scalda olio moderatamente caldo e rosola l’aglio.
Spegni il fuoco e immergi i peperoni cruschi 3–4 secondi: devono diventare croccanti senza bruciare.
Sgocciolali e spezzettali.
Manteca pasta e verdura nell’olio aromatizzato.
Aggiungi i peperoni cruschi croccanti al momento di servire.
🍽️ VARIANTI GUSTOSE
🌾 1. Orecchiette integrali e ceci
Aggiungi 150 g di ceci già cotti per aumentare le proteine.
Ripassa cime di rapa e ceci con aglio e olio, poi manteca con la pasta.
🍋 2. Versione “limone e pangrattato”
Aggiungi zeste di limone grattugiate in padella.
Sostituisci il tarallo con pangrattato tostato.
🧀 3. Con mollica fritta e Pecorino
Mollica saltata in padella con olio: simile alla tradizione pugliese.
Una leggera spolverata di pecorino (non canonica, ma ottima).
🐟 4. Con cozze e cime di rapa (fusione mare–terra)
Apri le cozze in padella e aggiungi il loro liquido al condimento.
Manteca le orecchiette con cime e cozze aperte.
🌶️ 5. Variante lucana piccante
Aggiungi una crema fatta frullando un peperone crusco ammollato con olio e un po’ di acqua di cottura.
🥓 6. Con guanciale croccante
Insolita ma molto saporita: guanciale saltato e aggiunto all’ultimo, senza alici.
🥦 PROPRIETÀ NUTRITIVE (indicative per una porzione)
(Versione classica pugliese)
Componente
Quantità stimata
Calorie
480–550 kcal
Carboidrati
70–80 g
Proteine
12–18 g (grazie a alici e pasta)
Grassi
15–20 g (prevalentemente monoinsaturi dall’olio EVO)
Fibre
6–8 g
Vitamine
Ricco in Vit. A, C, K, folati
Minerali
Ferro, calcio, potassio
✔️ Benefici
Le cime di rapa sono ricchissime di antiossidanti, fibre, e micronutrienti.
Le alici apportano omega-3 e proteine ad alta qualità.
L’olio extravergine d’oliva contribuisce con grassi buoni cardio-protettivi.
Piatto bilanciato, saziante e ricco di nutrienti.
Ecco alcuni abbinamenti perfetti per le orecchiette con cime di rapa, differenziati per versione pugliese, lucana e varianti.
🍷 ABBINAMENTI PER VERSIONE PUGLIESE (alici + tarallo)
⭐ Verdeca di Martina Franca
Fresco, minerale, leggermente erbaceo.
Perfetto con l’amaro delicato delle cime di rapa e la sapidità delle alici.
⭐ Fiano Minutolo (Puglia)
Aromatico, agrumato, elegante.
Equilibra sia l’olio extravergine sia la parte croccante del tarallo.
⭐ Bombino Bianco
Molto fresco, buona acidità.
Ottimo per chi preferisce vini più neutri che non coprano il piatto.
🍷 ABBINAMENTO PER LA VERSIONE LUCANA (peperone crusco)
⭐ Aglianico del Vulture – versione giovane
Non troppo strutturato, ma comunque complesso.
Note di frutta rossa e spezie che si sposano bene con la dolcezza del crusco.
⭐ Greco di Tufo (alternativa più leggera)
Buona mineralità e corpo medio.
Perfetto con la tostatura dei peperoni cruschi senza essere invadente.
🍷 ABBINAMENTI PER LE VARIANTI
Con ceci o versione integrale
→ Rosato del Salento (Negroamaro in rosato)
Fresco, profumato, ideale per la complessità vegetale e le note più “rustiche”.
Con cozze
→ Fiano di Avellino o Vermentino
Armonizzano mare e terra con una bella sapidità minerale.
Con guanciale
→ Nero di Troia giovane
Leggera tannicità + note speziate = equilibrio perfetto col grasso del guanciale.
🍷 Se vuoi una scelta universale
⭐ Puglia: Fiano Minutolo
⭐ Basilicata: Aglianico del Vulture giovane o rosato di Aglianico
Sono i due migliori abbinamenti “trasversali” che funzionano con tutte le interpretazioni.
Ecco due menu completi, uno pugliese e uno lucano, entrambi costruiti attorno al tema orecchiette e cime di rapa, con abbinamento vini e dessert tipici. Puoi usarli per una cena a tema regionale, perfetti per impressionare gli ospiti.
MENU COMPLETO PUGLIESE – Tradizione & Mare
🫒 Antipasti
1. Fave e cicoria (monoporzione in cocotte)
Purea di fave secche con cicoria ripassata.
Olio EVO pugliese a crudo.
2. Polpo alla pignata (piccola porzione)
Polpo cotto lentamente con pomodorini e sedano.
Morbido e aromatico.
3. Taralli, olive leccine e capocollo di Martina Franca
Piatto freddo della tradizione.
🍝 Primo piatto
⭐ Orecchiette con cime di rapa, alici e tarallo
Versione tradizionale.
Possibile aggiunta di una variante (mollica strapazzata o limone).
🍖 Secondo
Bombette pugliesi alla brace
Involtini di capocollo con sale, pepe e formaggio.
Servite con contorno di pomodorini scottati o insalata di barattiere.
🍰 Dolce
Pasticciotto leccese
Crema pasticciera avvolta in pasta frolla fragrante.
🍷 Vino in abbinamento (Puglia)
Antipasti: Verdeca o Fiano Minutolo
Primo: Bombino Bianco
Secondo: Primitivo di Manduria giovane o Nero di Troia
MENU COMPLETO LUCANO – Terra & Tradizione Contadina
🫓 Antipasti
1. Pane di Matera con crema di peperone crusco
Pane tostato, crema deliziosa dolce/croccante.
2. Salsiccia lucana stagionata
Tagliata sottile, servita con formaggi locali.
3. Acquasale lucana
Pane raffermo, pomodori, cipolla, origano e olio EVO.
🍝 Primo piatto
⭐ Orecchiette con cime di rapa e peperone crusco
Versione lucana: semplice, profumata, con croccantezza unica.
🍖 Secondo
Pecora alla pastorale
Cottura lenta con verdure, erbe e pomodoro.
Intensa, tipica dell’entroterra.
Alternativa più leggera:
Baccalà alla lucana con peperoni
Più delicato e molto tradizionale.
🍰 Dolce
Strazzate
Biscotti morbidi al cacao e mandorle.
Oppure:
Copeta (torrone alle mandorle o noci).
🍷 Vino in abbinamento (Basilicata)
Antipasti: Greco di Matera
Primo: Aglianico del Vulture rosato
Secondo: Aglianico del Vulture (più strutturato)
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